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泡菜几乎是每个家庭餐桌上都常见的东西，比如腌黄瓜、泡菜或者酸菜等，都能起到一定的开胃作用。 偶尔吃泡菜没有什么问题，但长期吃会损伤胃粘膜，增加患食道癌的风险。

吃泡菜和食道癌有什么关系？

《英国医学会内科学》发表的一项新研究来自浙江大学生物系统工程与食品科学研究小组，该研究得出的结论是，经常食用腌菜可能会增加食道癌的死亡风险。 研究团队包括来自我国的志愿者，年龄30岁至79岁，无重大慢性病，平均随访10年。 结果显示，与从不吃腌菜的人相比，经常吃腌菜的人死于食道癌的风险较低。 可增加45%。 泡菜含有大量钠，这可能是增加死亡风险的关键因素； 泡菜还含有N-亚硝基化合物，可促进食道癌的发展。 值得提醒的是，用醋浸泡并在容器中发酵两周以上的腌菜与食道癌风险没有明显关系。 这可能与腌制方法和缺少盐有关。

泡菜有哪些风险？

腌制蔬菜时，采用高浓度盐液和乳酸菌发酵来保存蔬菜，如榨菜、泡菜、酸菜等。 此法可去除食材原有的涩味，增添新的风味。 按口味分类，腌制食品分为三类。 一种是盐腌的。 为了延长蔬菜的保存时间，含盐量不能低于15%； 另一种是糖腌制，虽然糖不会产生有毒有害物质。 但为了长期保存，含糖量应大于65%，这会导致碳水化合物和热量较高； 一是酸腌，盐和糖含量较低，最常见的是酸菜和泡菜。 制作泡菜的过程中会产生亚硝酸盐，这是一种强致癌物质。 在储存和腌制过程中，由于细菌的作用，产生大量的亚硝酸盐； 细菌分解亚硝酸盐时，可产生乳酸、醋酸等酸性物质。 酸性物质分解成亚硝酸盐。

温馨提示

一般来说，蔬菜腌制一周左右，亚硝酸盐含量达到最高，20天后就变得很低。 因此，腌制后数小时内即可食用，或放置20至30天后再食用。 自制泡菜时，需要选择质地紧实的蔬菜，如胡萝卜或白萝卜、大白菜、黄瓜、生菜等； 采用陶瓷或玻璃制品，耐酸性和密封性较好，不易滋生细菌。 吃完腌菜后求医网报道，应适当补充维生素C，维生素C可以防止亚硝酸盐形成亚硝胺。